Képviselő fánk

2014. március 29. Begyakoroltam a képviselőt

Anyuékhoz jöttek vendégek, Julika néniék. Mivel Anyu eltörte a lábát az előző héten, gondoltam besegítek neki a vacsorába, így bevállaltam az előételt és a desszertet. Ugyanabból az égetett tésztából csináltam sós (sajtkrémes és kőrözöttes) fánkocskákat és képviselő fánkot.

2014. február 23. Kihúztam...

A vizsga előtt még a biztonság kedvéért elgyakoroltam az égetett tésztát, valahogy a csoportból senkinek se sikerült otthon. Rájöttem, hogy nálam a tojás mennyiségével, meg ugye a hőfokkal volt a gond, és szerencsére a következő próbálkozásom alkalmával szépen feljöttek a fánkocskák.

A vizsgán pont ezt húztam (egyik tételként a 3-ból), kicsit izgultam, mert Dobos cukrot viszont még nem csináltam, s az eredeti recept szerint az van a tetején, plusz stiftelt mandula. Szerencsére minden szuperül ment (bár nem melegedett fel a sütő 230°C-ra, mire már kinyomtam a tésztát...), szépen megsültek a fánkok. Ezután melegítettem a cukrot, gyorsan kellett belemártogatni a fánkok tetejét, majd rögtön bele a pirított stiftelt mandulába. Nem szabad nagyon belemártani őket a cukorba, mert aztán nehéz "lekalpagolni" őket. Nem voltam elég szakszerű, mert az elnök odajött, kivette a kezemből a kést, és a fánk aljával párhuzamosan, a cukor aljánál lefűrészelte az egyik tetejét. Rögtön értettem, és örültem, hogy megmutatta, pont az ilyen "apró" praktikákra lett volna szükségünk a gyakorlatok során. A sárgakrém finom és jó állagú lett, a Tanárnő is megdicsért. De aztán sajnos sikerült olyan tejszínhabot nyomnom a tetejére, amire rátéve a kalapokat, lecsúszott az egész teteje a sütinek. Mint a mérgezett egér, rohangáltam, hogy most mi lesz?! Mert azokat a trükköket nem tanították meg (mondjuk nem is volt rá idő), amivel a hibákat ki tudjuk javítani. Ez a gyakorlattal jön. Annyi pedig az egész (hogy ez nem jutott eszembe?!), hogy fogod, késsel leszeded a tejszínhabot, versz fel egy újabb adagot, jó keményre, s rányomod. Szinte meg se látszik rajta. Az elnök csak ezt a sütit kóstolta, szegény, cukorbeteg, így a kalapja ott is maradt. :)

2014. január 5. Első képviselő fánkom

Milán legnagyobb kedvence a képviselő fánk, így természetesen ezt választotta a vizsgasütemények listájáról, amikor megkérdeztem, mit süssek neki. Gyakorlaton a kőrözöttes fánkocskát készítettem a lányokkal, aminek ugyanaz a tésztája, nagyon jól sikerült a tankonyhán, ezért nem is tartottam tőle.

Égetett tészta:

• 10 dkg zsír (vagy olaj vagy vaj)
• 10 dkg liszt
• 10 dkg víz
• csipet só
• csipet cukor
• 3-4 db tojás

A vizet a zsiradékkal együtt felforraljuk, hozzáadjuk a sót és a cukrot. Belekeverjük a lisztet, majd reszteljük. A tésztát áttesszük egy másik, hideg edénybe, ezáltal is hűl. A tojásokat egyesével adjuk hozzá, a negyediket csak akkor, ha nem elég lágy a tésztánk. Nyomózsákból sütőlemezre kis halmokat nyomunk (kb. 15 darab fánk lesz belőle). Magas hőfokon (230°C) gőzös sütőben kezdjük sütni, majd amikor már a külseje megkeményedett (kb. 15 perc), akkor levesszük 180°C-ra. Jól szárítsuk ki őket még kb. 25 perc sütéssel. (lásd Tapasztalatok)

Levágjuk a fánkok tetejét, az aljával párhuzamosan végezzük a vágást, fűrészelve.

Elkészítjük a sárgakrémet:

• 0,5 l tej
• 7 dkg krémpor
• 15 dkg kristálycukor
• 3 tojás
• vaníliás cukor

A tojásokat ketté választjuk, és két habüstbe tesszük. A sárgájához hozzáadjuk a tej 1/3-át, majd a krémport is (sárgáját előbb elkeverjük a tejjel, mert különben csomós lesz a krémportól). A tej 2/3-át felforraljuk. Beletesszük a cukor ¼-ét és a kikapart vanília rudat. Állandó keverés mellett óvatosan belecsurgatjuk a tojássárgájás üstbe, besűrítjük a krémet. A tojásfehérjét 70%-ig felverjük, hozzáadjuk a cukor ¾-ét és kemény habbá verjük. A besűrített habot a kemény habbal óvatosan elkeverjük, még forrón betöltjük a fánkokba.

Ha kihűlt, a tetejére cukrozott tejszínhabot (1,5 dl növényi + 1,5 dl állati tejszín) teszünk, majd rátesszük a levágott tetőt.

 

A resztelésig minden simán ment.  Megnéztem korábban egy videót az interneten, ahol azt mondta a cukrász, hogy akkor jó az égetett tészta, ha "kissé terül". Már beletettem mind a 4 tojást, de még mindig nem akart terülni... Volt még egy kis maradék tojásfehérjém a hűtőben, így gondoltam azt is felhasználom, lassan jónak ítéltem az állagát. Beletettem a habzsákba, de már akkor gyanús volt, hogy túl laza lett a tészta, folyt ki belőle. Próbáltam kupacokat formázni, de most már túlságosan is szépen terült. Sebaj, gyorsan betettem a sütőbe. A videón azt is mondta a fiatalember, hogy ő 180°C-on süti végig, meg a tanárnő is azt mondta, hogy a vizsgán minden egy hőfokon fog sülni (?!), gondoltam akkor miért is csinálnám én másképp?! Hát a kis kupacok szépen lelapultak, de nagy örömömre elkezdtek repedezni. Ááá, nem lesz itt gond! Sajnos miután kivettem, láttam, hogy a fánkocskák alja behorpadt, így alig tudtam egyáltalán kettévágni őket... A sárgakrémem viszont gyönyörűre sikeredett, és nagyon finom lett. A habzsák-használatot még gyakorolni kell, de a lényeg, hogy Milánnak nagyon ízlett, Apukájának adott kettőt, a többit mind befalta! :)

Tapasztalatok:

• A tésztát reszteljük jó alaposan, amíg össze nem áll, s le nem kap az edényben.
• Ne tegyük bele feltétlenül az összes tojást, mert ha túl folyós lesz a tészta, akkor elrontjuk a tésztát.
• Mindenképpen magas hőfokon (230°C) kezdjük a sütést, majd miután megkérgesedett a tészta, vegyük lejjebb (180°C), és szárítsuk ki teljesen a fánkokat.
• A habzsák "okozta" csúcsokat vizes ujjal nyomjuk le, így nem lesz kúp alakú. (Én ezt csak a fent készítettek után 1,5 évvel olvastam, és használtam a gyakorlatban.)